Что происходит с кофе после остывания
Кофе — сложный химический «коктейль» из сотен летучих соединений, кислот, масел, сахаров, фенолов, альдегидов и других ароматических субстанций.
Когда вы завариваете кофе, запускается экстракция. Горячая вода вытягивает из молотого зерна:
летучие соединения, которые придают напитку ароматные, цветочные, шоколадные и дымные ноты;
органические кислоты, которые обеспечивают бодрящую кислинку;
масла и липиды, создающие телесность и текстуру;
растворимые сахара и полифенолы, отвечающие за сладость, горечь, насыщенность.
Весь этот «букет» нестабилен. Если не насладиться им в течение первых 20 минут после приготовления, напиток остывает, «выдыхается», начинается деградация вкусоароматики и плотности: ароматические соединения испаряются; масла окисляются, прогоркают (особенно в тёмной обжарке); снижается pH.
По сути, остывший кофе — уже совсем другой напиток, он ощущается как обедневший и менее сбалансированный, более водянистый. А теперь представьте, что вы его ещё и разогрели.
Что делает микроволновка с кофе
Микроволновка добивает остатки вкуса и аромата. Она разогревает жидкость неравномерно: где-то перегрев, где-то холодная зона, особенно если вы не перемешиваете напиток. Разрушаются хлорогеновые кислоты, формирующие баланс горечи и кислинки. Горечь, кислотность, резкие ноты — всё скачет, как безумный бариста. Некоторые соединения в кофе при повторном нагреве разрушаются с образованием вяжущей горечи, которую вы не спутаете с изысканной «горчинкой» свежеприготовленной чашки.
В этот же момент ускоряется разрушение ароматических соединений. Микроволны активно испаряют остатки летучих веществ. Всё, что осталось от аромата — улетает. Чувствуете в микроволновом кофе «аромат»? Это либо фантомная память, либо аромат вашей кружки.
Если вы поместили в микроволновку кофе с молоком и сахаром, вместо согревающего ароматного капучино или латте получите скорее горьковатый кофе-суп, содержащий свернувшееся молоко и продукты разложения лактозы.
Если нет другого способа увеличить температуру напитка, используйте микроволновку с минимальной мощностью. Грейте секунд 30-40, не допустив закипания, а затем обязательно перемешайте.
Как правильно подогревать кофе
Эспрессо остыл? Его лучше не реанимировать. Он живёт один глоток — и умирает. Для больших объёмов напитка можно рассмотреть варианты. Вот пара способов, дающих лучший результат, чем микроволновка:
1. Плита, терпение и контроль
Перелейте кофе в небольшую кастрюльку или турку и нагревайте на медленном огне, помешивая. Следите, чтобы не кипел! Кипячение — верный путь к смерти вкуса.
2. Водяная баня
Налейте воду в кастрюлю, сверху поставьте ёмкость с кофе. Способ водяной бани подогревает напиток медленно и равномерно.
Ещё одна альтернатива — сохранить тепло напитка сразу. Залейте кофе в термос — и не мучайте микроволнами. Или готовьте поменьше, но чаще. В таком случае не придётся разогревать остывшие кофейные запасы.
Бодрит ли подогретый кофе?
С точки зрения влияния на организм разогретый кофе не будет менее или более вредным. Содержание кофеина в нём остаётся прежним, то есть тонизирующие свойства напиток сохранит. Однако вкус и аромат страдают необратимо. Для знатоков и любителей спешелти это, конечно, неприемлемо. Ведь кофе не просто жидкость с кофеином. Это результат труда, ферментации, обжарки и множества нюансов, которые легко испортить микроволнами.
У хорошего кофе есть важная задача — дарить не только бодрость, но и удовольствие, поэтому микроволновку лучше оставить для остатков борща.